Pour la petite histoire :

Les gras- doubles constituent le plat traditionnel de la Montagne Noire -entre le Tarn et l'Hérault- . A Albi, ils sont cuisinés au safran. La culture du safran se développa en Albigeois au XVème siècle, mais à  partir du XVIII siècle, surtout après les gelées de 1766, la culture tomba en décadence pour devenir résiduelle au début du XIX siècle. Utilisé en un premier temps par les apothicaires le safran entra dans la cuisine comme condiment, et eut aussi une grande place en pâtisserie. Aujourd'hui on assiste à un renouveau de la plante.

Pour ma part ,  c'est un plat que préparait de temps en temps mes aïeules, j'adore le goût du safran. A faire plutôt en hiver, mais vu le temps actuel , pas de scrupule à préparer ce plat, on apprécie bien quelque chose de chaud....

Ingrédients  pour 6 à 7 personnes

1.5 à 2 kgs de  gras-doubles (panse, bonnet, feuillet, caillette)

2 pieds de veau

100 g de jambon de Lacaune

3 à 4 gousses d'ail rose de Lautrec

1 bouquet de persil

2 c. à soupe de farine

huile, sel , poivre

safran

Pour le court bouillon

3 carottes

2 oignons de Lescure  piqués de quelques clous de girofle

2 blancs de poireaux

une branche de cèleri

un bouquet garni avec thym, laurier,

quelques branches de persil

Après avoir lavé à deux eaux successives les gras-doubles, les mettre à cuire dans le court bouillon salée, les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres (c'est à dire bien fondants  lorsqu'on les pique avec un couteau), la durée de cuisson est variable  selon que l'on utilise un marmite simple ou un autocuiseur. Je préfère la cuisson lente en marmite simple.

Faire revenir le jambon coupé en dés dans l'huile, puis ajouter l'ail et le persil haché et faire rissoler.

Ajouter deux bonnes cuillerées à soupe de farine, délayer avec le jus du court bouillon.

Rectifier l'assaisonnement et ajouter le safran  (ce jour je n'avais que des petites dosettes et j'ai mis 3 dosettes ; admirez sur la deuxième photo, la belle couleur safran, mais il vous manque  les effluves... 

Ajouter les gras-doubles et laisser encore mijoter à feu très doux,(attention  la préparation a tendance à coller au fond de la cocotte)

Plus le plat est réchauffé, meilleur il est. Pour le côté pratique et pour les cuisinières pressées, le réchauffage au micro-ondes est idéal, car à la cocotte il faut procéder  à feu très doux et remuer la préparation assez souvent car les tripes et surtout le pied de veau ont tendance à coller.

Je les ai servis avec  des pommes vapeur .

z'hom parti faire un petit tour dans les bois, et surprise les voilà enfin,   quelques.... mais vraiment quelques girolles, juste de quoi faire une omelette pour deux personnes, mais ce sont les premières, et quel parfum ...

Je les ai  nettoyées sous l'eau car beaucoup de brindilles et de terre, puis je les ai faites  rissolées  à la poêle afin  qu'elles  rejettent  leur eau.

Dans un saladier j'ai battu  4 oeufs (de mes cocottes), 2 à 3 cuillères à soupe d'eau,   avec sel, poivre  et quelques tiges de ciboulette ciselée . J'ai versé cette préparation sur les girolles,  cuire tout doucement d'un côté  puis de l'autre. Nous avons dégusté sans modération avec une petite salade du jardin .

Voilà un repas prêt  en quelques minutes et qui nous apporté beaucoup de  plaisir.

La gimblette est un gâteau bouilli puis recuit au four.

Le mot dérive de l'italien "ciambella" qui signifie "gâteau en forme d'anneau". 

La légende raconte que cette pâtisserie apparut à Albi lors de l'installatin des évêques florentins, mais qu'un chanoine de la cathédrale eut l'idée d'y incorporer le cédrat. L'existence d'un gimblettier à Albi n'apparait qu'en 1670, lorsque le sieur Palazy obtint l'autorisation de vendre ses pâtisseries à la porte du Vigan. Gâteaux à destination rituelle, les gimblettes garnissaient des branches de laurier ou d'oliver et étaient portées à l'église pur être bénies lors de la fête des rameaux.

Plus preès de nous, le 7 avril 1970, lors de la venue du Président  Pompidou dans la ville de son enfance (Albi), deux boites des gimblettes lui furent offertes par les pâtissiers d'Albi en lui rappelant le souvenir  de cette spécialité locale.

Ces petits gâteaux sont  vendus  dans quelques pâtisseries albigeoises.

Voici une recette ancienne

Ingrédients :

• 2 kg de farine
• 400 g de sucre cassonade
• 20 g de sel, 2 zestes de citron râpé
• 6 jaunes d'oeufs
• 4 oeufs entiers, 500 g de cédrat haché
• 1 dl d'eau de fleur d'oranger
• 5 g de carbonate ammoniaque.

Pétrir le tout en tenant la pâte assez dure. (consistance d'une pâte à tarte)

Laisser reposer, diviser en livres, les rouler tel un gros crayon, joindre les deux bouts pour leur donner une forme de couronne.

Laisser reposer, puis les pocher à l'eau  bouillante ; lorsqu'elles ont gonflé et qu'elles remontent à la surface, les retirer à l'aide d'une écumoire, les égoutter sur un linge, les ranger sur plaque beurrée , (voilà mes petits anneaux badigeonnés au blanc d'oeuf  et prêts pour le passage au four)

les colorer au four chaud pendant 10 à 15 mn. On obtient le luisant en les badigeonnant avec les blancs d'oeuf, puis passer au fouir un instant pour fixer le brillant.

Cette double cuisson permet une longue conservation des gâteaux que l'on peut stocker dans une boîte en fer.

le cédrat 

Le Cédratier (Citrus medica L.) est une espèce d'arbres de la famille des Rutacées. Son fruit, le cédrat, est un agrume. Le nom de son fruit lui vient de la particularité de son écorce épaisse et rugueuse qui sent le cèdre.

Ancêtre du citron, le cédrat est un gros fruit ovale et bosselé parfois verruqueux qui peut mesurer jusqu'à 25 cm de long et peser 4 kg. Sa pulpe acide verte ou jaune est peu juteuse, le parfum de son zeste est très agréable.

Le zeste de cédrat est rarement utilisé frais. Il est surtout confit et utilisé en pâtisserie, en confiserie ou à des fins décoratives. Il est également transformé en confiture et en liqueurs. L'essence de cédrat est employée en parfumerie.

 le cédrat confit

Où  ai-je trouvé cette recette ?  trop vieille dans mon classeur pour m'en souvenir ...!  en tous cas elle porte bien son nom : économique.

 Ayant fait l'acquisition il y a quelques jours  d'une terrine ultra pro de chez T..., et.... connaissant le contenu,  j'ai voulu tester le contenant ; le résultat  est  parfait, moelleux et doré à la fois .

Ingrédients :

• 5 tranches de pain rassis
• 50 cl de lait
• 3 oeufs
• 8 cuillères à soupe de sucre semoule
• 100 g de raisins secs (ou abricots c'est très bien aussi)
• 2 cuillères à soupe de rhum
• 2 cuillères à soupe de beurre

Préparation 

1. Faire chauffer le lait. Le verser bouillant sur le pain rassis. Bien mélanger.
2. Ajouter les oeufs, le sucre, les raisins secs, le rhum, le beurre.
3. Verser dans la terrine.
4. Cuire au four chaleur tournante  environ 30 minutes.

Voici la terrine qui m'a permis d'obtenir un dessert bien moelleux.

j'avais un peu délaisssé mes proverbes.... donc voici ceux du mois de juin

Mes dé tsun floutit, es un béritaplé paradis

(mois de juin fleuri est un véritable paradis

Un mès de tsun larmoyous ren lou païsan urous

(Un mois dejuin larmoyant - pluvieux- rend le paysan heureux)

Lou sourel dé la Sant -Herbé es un presatsé d'un bel estiou

(Le soleil de Saint Hervé est présage d'un bel été)

un beau sandre  pêché dans la rivière Tarn   ( 850 g écaillé et vidé)  que z'hom m' a rapporté  cet après-midi. Félicitations et remerciements  au digne pêcheur  : a....

il ne me reste plus qu'à trouver  la "super" recette pour concocter ce mets de choix.