Blanquette de veau

Un "basique" de la cuisine française. On trouve cette recette dans tous les grands  livres de cuisine, sur tous les sites de cuisine, régulièrement elle revient dans les revues. Je me souviens que lorsque mon grand garçon était à l'école hôtelière, c'était un des premiers plats qu'ils ont eu à faire.

Tout comme pour le pot-au-feu je préfère la cuisson traditionnelle à  la cuisson en auto-cuiseur, le temps  de cuisson est plus long, mais le résultat est à mon goût plus savoureux (Nos aïeules prenaient le temps de faire cuire leurs plats tout doucement)

 INGREDIENTS  (pour 6 personnes environ)

• 1,5 kg de sauté ou d'épaule  de veau coupés en morceaux
• 500 g environ de champignons de Paris frais (moi j'ai fait avec champigons congelés de chez Pi...)
• 70 g de beurre
• le jus d'un citron
• un jaune d'oeuf
• 70 g de farine
• sel et du poivre
  

Pour le bouillon

• 4 ou 5 carottes
• 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
• 1 poireau
• 1 branche de cèleri
• 1 navet
• 1 bouquet garni avec une branche de thym, une demi feuille de laurie, du persil)
• 1 ou 2 grains d'ail  (rose de Lautrec pour moi)
• 2 cuillères à soupe de gros sel
• du poivre

 Disposez les morceaux de viande dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition pendant 1 minute pour pocher la viande et la débarrasser de ses impuretés et de son amidon.

Égouttez la viande et placez-la dans une marmite  avec carottes,  oignon piqué de 4 clous de girofle, gousses d'ail, poireau, branche de céleri, 1 bouquet garni avec thym, laurier, persil,  le gros sel et le poivre . Couvrez d'eau et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez cuire 50 minutes environ en écumant régulièrement. 

Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre pour y faire revenir les champignons pendant 5 à 10 minutes. Salez et réservez au chaud.

Quand la viande est cuite, réservez-la au chaud et récupérez le bouillon en le passant à travers un chinois ou une passoire. Faites fondre 70 g de beurre à feu doux et ajoutez la même quantité de farine pour faire un roux. Mélangez bien jusqu'à ce le beurre soit absorbé et que le roux colore légèrement. Ajoutez en 3 ou 4 fois le bouillon en mélangeant au fouet, jusqu'aux premiers bouillons. Ajoutez alors  le  jaune d'oeuf, ainsi que le jus de citron  et fouettez vivement, puis ajouter les champignons de Paris.Rectifiez l'assaisonnement.

Servez la blanquette nappée de sauce brûlante accompagnée de riz cuit nature ou avec le bouillon de la viande.