un clin d'oeil du sud ouest

Le couac, appelé aussi kwak, est une semoule ou farine, fabriquée à partir de la racine de manioc épluchée, macérée dans de l’eau, râpée et égouttée afin d’éliminer le poison (acide cyanhydrique) qu'elle contient. Les racines du manioc sont vendues sur les marchés sous le nom de kramangnok (cramanioc) pour les variétés douces, et transformées sous les noms de kwak ; couac, kasav cassave, sispa, tapioca ou crabio pour les variétés amères. Le couac est très apprécié par les habitants du Brésil et des Guyanes (Suriname, Guyana et Guyane).

Je vous présente donc une recette de guyane que j'ai relevée sur la revue "saveurs" . Je l'ai personnalisée en y ajoutant des avocats, et des crevettes décortiquées, une tomate, un morceau de poivron jaune (pour la couleur mais aussi pour le goût). J'ai un de mes invités du mercredi qui a beaucoup apprécié, nostalgie peut être de son séjour en Guyane ..?

Ingrédients pour 4 personnes :

• 15 cl d'eau
• 250 g de kwak
• 2 citrons verts
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• persil, ciboule, coriandre et menthe 
• poivre sel

Préparation :

1.  Dans un récipient à fond plat, versez 15 cl d'eau et 250 g de kwak.
2. Remuez pour détacher les grains.
3. Ajoutez le jus de 2 citrons verts, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez.
4. Ajouter une botte de prsil, ciboule, coriandre et menthe mélangées et ciselées.
5. Ajoutez éventuellement des tomates et des poivrons en dés.

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Mercredi jour des enfants, donc pour mon gourmand de ce soir quelques muffins à la pralinoise ; je donne la recette intégrale qui était au dos de la tablette de pralinoise, pour ma part je n'ai pas mis les cerneaux de noix, mais ils sont quand même excellents,  bien moelleux à l'intérieur.

Ingrédients pour 12 muffins :

• 200 g  de Poulain dessert pralinoise
• 200 g de farine
• 100 g de sucre en poudre
• 1 sachet de levure chimique
• 2 pincées de sel
• 2 oeufs entiers
• 60 g de cerneaux de noix (ou de noisettes)
• 150 ml de lait
• 100 ml d'huile
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Préparation :

1. Préchauffez le four à 200°.
2. Mélangez la farine, la levure, le sucre, et le sel  d'un côté.
3. Mélangez le lait, les oeufs, l'huile, et la vanille dans un autre récipient.
4. Mélangez ensuite les deux préparations afin d'obtenir une pâte homogène mais un peu granuleuse,  ajoutez les noix  (ou noisettes) concassées.
5. Dans un bain marie, faites fondre la pralinoise  et ajoutez là à la pâte.
6. Remplissez les moules au 2/3 et laissez cuire 15 minutes à 200°
7. A la sortie du four, vos muffins doivent être encore moelleux au milieu.

Un petit conseil, essayez-les sans tarder... ! Vous ne serez pas déçue.

Ce jour,  envie soudaine de galettes de pommes de terre ; très facile à faire,  pour ma part je les ai accompagnées d'une viande grillée, mais il peut y avoir des variantes dans les proportions selon les goûts.

Ingrérdients :

• 7 grosses pommes de terre
• 3 oignons
• 1 oeuf
• 3 cuillères à soupe de farine
• sel - poivre
• huile

Préparation :

1. Éplucher les pommes de terre et les oignons et les râper finement. Retirer l'excedent d'eau.
2. Ajouter la farine, l'oeuf, un peu de sel et de poivre. Bien mélanger l'ensemble.
3. Dans une poêle faire chauffer l'huile puis y  déposer 4 cuillères à soupe de préparation.
4. Faire dorer les galettes d'uncôté, les retourner et laisser dorer sur l'autre face. Les sortir.
5. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
6. Disposer les galettes sur un plat de service. Les servir bien chaudes.

voici la vasque de bulbes que j'ai réalisée avec le cadeau de mes collègues de travail lors de mon départ à la retraite en novembre , pour que je ne les oublie pas : et oui on est au printemps et chaque fois que je passe devant , vu le parfum que les fleurs exhalent je pense à  cla, san, vir, cél, ste, fab, cha, car ; chaque bulbe correspond à une de mes collègues du service, les jacinthes sont actuellement en fleur, vont venir les  jonquilles, puis les tulipes.

Un dessert que je fais et refais à cette saison, car je trouve qu'il  accompagne bien  les fraises . D'une simplicité enfantine et sans matière grasse. Je l'ai présenté aujourd'hui en forme de Kouglof avec juste un peu de sucre  glace sur le dessus, (j'avais déjà mis en ligne  ce gâteau sous une forme différente)

Ingrédients pour ce gros gâteau : 

• 4 oeufs
• 240g de sucre (soit 60 g par oeuf)
• 240 g de farine (soit 60 g par oeuf)
• 1 sachet de sucre vanillé
• 4 demi-coquilles d'oeufs d'eau
• 2 sachets de levure chimique

Préparation :

1. Casser chaque oeuf en séparant les jaunes des blancs.
2. Blanchir les jaunes avec les sucres.
3. Ajouter la farine avec la levure tamisées, puis l'eau.
4. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement dans la préparation en soulevant la masse.
5. Beurrer légèrement le moule et verser la préparation.
6. Cuire à four th  170° - 180° durant 30 minutes.

Il ne reste plus qu'à passer au dessert...

Une superbe photo de Noëlle, un peu fo-folle aujourd'hui et  qui s'essayait les griffes rageusement sur un tronc d'arbre. Le printemps a un impact sur son activité....

Ne croyez-vous pas à ce proverbe 

Deux yeux voient plus clair qu'un.

Ils sont quand même beaux les yeux de ma Nono...!

Ce plat demande à être mijoté, donc on met tout dans la cocotte et on peut, pendant ce temps de cuisson,  vaquer à d'autres occupations...pratique , non ?

Ingrédients : pour 4 personnes 

• 2 cuisses  de canard (ou 4 petites cuisses) 
• 1/2 oignon
• 1 à 2 gousses d'ail
• 200 g de lentilles (s'il y a des restes, elles pourront être consommées froides avec une sauce vinaigrette à l'échalotte par exemple)
• une carotte 
• une branchette de celeri
• du sel et du poivre

Préparation: 

1. Laver les lentilles. Les mettre dans la cocotte avec de l'eau froide. Ajouter l'oignon, l'ail, le céleri, la carotte coupée  en bâtonnets, la cuisse de canard confite.
2. Porter à ébullition  et laisser mijoter  "à petit feu" pendant 30 minutes à 40 minutes.

Le canard confit libère tout son goût à la préparation, donc pas besoin  à mon sens d'ajouter d'autre matière grasse.

cette fin d'après midi, alors que j'étais assise sur la terrasse  avec ma fille , un bruit étrange qui venait de...? ma fille lève la tête (nous les avions juste au dessus de nous)  et dans le ciel, bien en V, un vol d'oiseaux migrateurs : des oies ou des canards ? 

Trop beau, ils avaient mis le GPS vers le nord, c'est à dire l'Aveyron pour moi.... Le temps de récupérer mon appareil photo, de changer  l'objectif, de ressortir, ils avaient déjà fait un bout de chemin, et sur ma photo  il dessinent seulement  un trait, dommage j'ai pas pu faire mieux.  Où sont-ils à l'heure ou j'écris ce message ? Nous annoncent-ils le "vrai printemps" ?

Comme vous pourrez le constater nous avions un beau ciel bleu  aujourd'hui.

Pour les personnes qui me lisent, j'habite dans les environs d'Albi dans le Tarn. En cliquant sur la photo vous pourrez les voir un peu mieux.

Z'hom avait  un souvenir de la "cantoch" lorsqu'il était à l'école primaire, c'est à dire il y  a plus de 50 ans mdr.... où la cantinière, LA VRAIE, CELLE QUI CUISINAIT AVEC DE BONS INGRÉDIENTS (et non pas comme à l'heure  actuelle, ouvrir des plaques de congelés ou des conserves, JE TIENS  PARTICULIÈREMENT A LE CLAMER TOUT HAUT...), les plats étaient  peut être moins "stérilisés" mais combien plus goûteux.... bien ,  j'arrête de râler, car j'ai trouvé sur la toile une recette de morue avec de la tomate...et que j'ai donc essayé de faire..

Quantité : pour 6 personnes

Préparation 20 mn et cuisson 50 mn

(avec en plus sur la photo, les premiers coucous annonciateurs du printemps)

Ingrédients : 

• 1.5 kg de morue
• 1.5 kg de pommes de terre à chair ferme
• 1 kg de tomates mûres (j'ai futilisé une boite de tomates au jus)
• 2 gousses d'ail
• 6 oignons
• 10 cl d'huile d'olive
• 12 olives noires (facultatif)
• sel, poivre.

Prérparation :

1. La veille, brossez la morue  sous l'eau courante et coupez-la en gros morceaux. Mettes les morceaux dans une passoire à pieds  peau vers le haut, et faites dessaler à le'au froide pendant 24 heures en renouvelant l'lau 3 ou4 fois.
2. Le jour même, faites cuire les pommes de terre 25 mn à l'eau bouillante salée. Égouttez, épluchez-les et coupez-les en tranches. Émincez les oignons ( moi j'ai fait avec l'ultra pro de chez tupper, super j'ai pas pleuré) et les gousses d'ail. Concassez les tomates en petits dés.
3. Dans un faitout, faites chauffer l'huile d'olive puis faites-y ramollir les oignons émincés quelques minutes à feu doux. Ajoutez l'ail puis les tomates, salez (avec parcimonie ) poivrez et laissez mijoter une dizaine de minutes. Une fois, la sauce cuite, retirez-la du faitout et réservez-la.
4. Dans le faitout, faites maintenant saisir les morceaux de morue une dizaine de minutes. Une fois que le poisson est cuit (sa chair doit être bien blanche et non plus translucide) ajoutez-y les pommes de terre en tranches et la sauce tomates. Incorporez les olives noires et laissez mijoter encore 5 mn en mélangeant bien.
5. Servez chaud.

Un cake  un peu original, encore faut-il aimer les gastéropodes....no problem dans la boite pas de coquille....

Pour un moule à cake de 24 cm de long

Ingrédients :

• 150 g de lard fumé
• 3 oeufs
• 10 cl de lait
• 5 cl d'huile d'olive
• 180 g de farine
• 4 g de levure chimique
• 150 g d'escargots en boite
• 1 cuillère à café de piment d'Espelette
• 1 cuillère à café de romarin haché
• sel poivre

Préparation :

1. Au gril, cuire le lard puis le couper en petits morceaux
2. Dans une terrine, mélanger les oeufs, le lait, l'huile d'olive. Ajouter la farine tamisée avec la levure. Ajouter les escargots préalablement égouttés, puis le piment, le romarin,, du sel et du poivre (faire attention  pour le sel)
3. Beurrer et fariner un moule à cake et verser la préparation.
4. Enfourner pour 40 minutes à 180°.
5. Sortir du four et attendre quelques minutes avant de démouler sur une grille.

J"ai choisi de faire cette assiette pour un repas  entre amis. Très pratique et conviviale.

Ingrédients  (par personne)

• du mesclum pour le fond de l'assiette
• quelques tranches d'avocat
• 1 tranche de saumon fumé
• une queue de langouste 
• quatre crevettes
• une tranche de jambon de pays
• une tranche de cou de canard  farci
• du citron
• une petite coupelle de mayonnaise maison

(il faut que je progresse dans ma présentation, je vais demander de l'aide..)

Bien gâtée Movifab aujourd'hui :  un superbe dessert auquel je n'ai nullement participé  si  ce n'est à la déguster. Il s'agit d'un Paris-Brest revisité, avec pâte à choux , crème ici en deux parfums vanille et chocolat. Sur le dessus pour obtenir plus de croustillant , un peu de pâte à crumble, le résultat est excellent.

Cette année, étant donné que l'hiver n'a pas été rigoureux  à Albi, mon mimosa est pour l'instant magnifique, encore en boutons certes, mais le beau soleil d'aujourd'hui  va l'aider à s'épanouir.  Quel plaisir  de voir et de sentir une des premières fleurs du printemps. C'est bon pour le moral.

un petit poème pour  cette femme  qui a perdu la bataille contre la maladie (31 années depuis le diagnostic)  et qui nous a  quitté ce lundi 3 février 2014

Ô ma mère, ce sont nos mères
Dont les sourires triomphants
Bercent nos premières chimères
Dans nos premiers berceaux d’enfants.

Donc reçois, comme une promesse,
Ce livre où coulent de mes vers
Tous les espoirs de ma jeunesse,
Comme l’eau des lys entr’ouverts !

Reçois ce livre, qui peut-être
Sera muet pour l’avenir,
Mais où tu verras apparaître
Le vague et lointain souvenir

De mon enfance dépensée
Dans un rêve triste ou moqueur,
Fou, car il contient ma pensée,
Chaste, car il contient mon cœur.

 Etant donné qu'il n'arrête pas de pleuvoir ce jour, pas question d'aller se promener à  l'extérieur, alors une petite sieste et quelques câlins  sur le ventre de papi pendant le match, c'est bien agréable  avec les papattes bien  au  chaud... pas de problème la cohabitation se passe pour le mieux.

Enfin l'occasion de préparer mes sandres dont je vous avais déjà parlé et qui attendaient bien sagement au congélo l'heure  de passer à la casserole.... mdr ; J'ai pris note dans le livre de recettes  : connaître la cuisse du Tarn de Fabienne Carme.

 Ingrédients : pour 6 personnes 

• 1 sandre de 1.4  kg (pour moi c'était les deux dont je vous avais parlé précédemment)
• 4 litres d'eau
• 2 verres de vin blanc sec de Gaillac
• 1 verre de vinaigre de vin
• 1 poireau
• 3 carottes
• 2 oignons
• 4 échalotes
• 1 gros bouquet de fenouil (jai fait avec une étoile de badiane n'ayant pas de fenouil)
• 1 branche de thym
• 1 bouquet de persil
• quelques brins d'origan et feuilles de sauge
• 1 branche de romarin
• 2 feuilles de laurier
• 3 gousses d'ail
• 3 clous de girofle
• 1 cuillère à café de poivre en grains et de genièvre
• 50 g de sel gros
• du sel et du poivre

Préparation :

Une fois le sandre paré, lavé et égoutté, saler, poivrer l'intérieur et réserver.

Placer dans la poissonnière (ou dans une cocotte si le poisson y rentre) le lit de légumes émincés et les plantes aromatiques. Ajouter les gousses d'ail pelées, les grains de poivre et genièvre, le sel, le vinaigre , le vi, et l'eau. Porter à ébullition puis réduire le feu et continuer la cuisson environ 1 heure.

Une fois le court-bouillon réalisé, déposer le sandre dans la poissonnière ou cocotte et faire cuire 1/2 heure à frémissement.

Laisser le poisson se refroidir dans le court-bouillon, l'égoutter et le servir avec une aillade. On peut également manger le sandre chaud de la même manière.

Recette de l'aillade 

Petit rappel historique : la recette de cette sauce présente sur les tables médiévales du Sud de la France nous est parvenue presque inchangée.

Ingrédients :

• 50 g de cerneaux de noix
• 6 gousses d'ail rose de Lautrec ( j'en ai mis seulement 4 et c'était à mon goût suffisant)
• 1 oeuf
• de l'huile d'olive
• du sel et du poivre

Préparation :

1. Piler l'ail et les cerneaux de noix dans un mortier jusqu'à l'obtention d'une pommade, ajouter le jaune de l'oeuf, saler, poivrer.
2. Monter cette préparation avec l'huile (j'ai mis moitié huile d'olive, moitié huile d'arachide) comme pour une mayonnaise.

Cette  aillade est un excellent accompagnement des poissons.

Aujourd'hui  journée spéciale :  debout bien avant l'aube car le travail ne manque pas.  Je commence  à préparer les cous de canards, un travail un peu fastidieux  pendant que  z'hom fini de découper et de hacher la viande de porc et  canard  qui servira ensuite pour garnir les cous. Z'hom avait découpé les carcasses hier.

Voici  les gésiers prêts à cuire : (et je pense déjà  à la bonne salade gersoise).

Comme au bon vieux temps, (nous avons essayé de respecter la tradition) cuisson  au feu de bois dans le chaudron en cuivre, le GOUT EST INCOMPARABLE .  C'est z'hom qui  prépare  et fait cuire ou confire les cuisses, les ailes, tous les os des carcasses, les os du cou,   les gésiers,  pour ce qui est de la durée de la cuisson   c'est un peu au "pif" : il faut que la chair soit bien tendre lorsqu'on pique la fourchette,  compter tout de même  deux heures environ de cuisson

 Les confits sont cuits : une  cuisse  de canard confite et une aile confite  , de quoi agrémenter   lentilles, haricots blancs, ou bien tout simplement avec une salade

Quant aux magrets, ils sont  prêts à être conditionnés pour un petit tour au congélateur, vraiment très gros ces magrets, pas question de compter un demi-magret par personne,( les canards étaient de belles pièces jusqu'à 6 kilos pour un)

Et maintenant voici comment je procède pour faire mes cous de canards farcis confits.

Dépouiller le cou, en faisant glisser la peau sans l'inciser. (Ne pas oublier d'enlever la trachée et l'oesophage)  Je ferme la petite extrémité de la peau du cou avec une pique c'est plus rapide (la peau du cou a la forme d'un entonnoir)  Les os du cou (vertèbres) sont confits .

Pendant ce temps, Z'hom prépare la farce : mélange de chair à saucisse, de magrets de canard coupés en petits cubes,  de foie gras coupés en petits cubes (certaines années j'avais ajouté un petit peu de veau haché). Sel, poivre. Environ 1/4 de foie gras pour 3/4  de viande hachée.

Garnir les cous de cette farce  aux 2/3 seulement  pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson.

Coudre l'autre extrémité (je ne suis pas une grande couturière, ou un bon chirurgien mdr..)

Plonger les cous farcis  dans la graisse chaude et les faires cuire environ  1 heure 30  à petits bouillons. Au début de la cuisson je les pique à l'aide d'une aiguille  pour éviter qu'ils n'éclatent.

Pour la cuisson, nous avons procéder en deux temps : une première cuisson dans le chaudron  pour les cuisses, les ailes les carcasses en fait  les morceaux où il y a des os, et dans un deuxième temps cuisson des cous farcis uniquement car la peau  est fragile et pourrait se déchirer au contact des os.  Pas de cou déchiré ou percé pour nous ce jour. Ma mère et ma grand mère cuisait tout en même temps.

Tout est  terminé et OUF (journée bien remplie). Maintenant  bonne douche pour enlever l'odeur du feu de bois  et nous allons attendre tous nos gourmands  pour entâmer  la dégustation ( à l'occasion vous verrez mes tranches de cou farci dans une de mes futures recettes.

Profitant de mon temps libre, et pour découvrir  cette spécificité  du sud ouest, un aller-retour à Samatan dans le Gers. Et devinez pourquoi ?  Pour parfaire notre régime ....mdr ..., 

En effet  nous sommes allés au Marché au Gras  (canards gras, oies, foie gras) ; début des hostilités à 9 h 30 avec vente des carcasses, et puis à 10 h 30 vente des foies gras,  j'ai trouvé qu'il y avait beaucoup d'acheteurs qui bravaient le vent glacial avant l'ouverture des portes. J'ai été surprise par la rapidité  des transactions.

Nous avons profité d'un petit peu d'avance sur l'horaire pour faire un petit tour au  marché à la volaille  avec ses  poules,  coqs,  pigeons,  cailles,  canards vivants, oies vivantes, ainsi que des produits du terroir : légumes, gâteaux, confitures...

Maintenant affutons les couteaux et au travail !  la plus grosse journée sera pour demain, car "z'hom" a commencé la découpe cet après midi mais il reste encore beaucoup de choses à faire ; la suite ce sera pour demain  car il va falloir  tout préparer, cuire, conditionner : magrets,  cuisses de canards confites,  cous de canards farcis (trop trop bons), gésiers confits qui accompagneront quelques belles salades gersoises  ou landaises  ...

Voilà plus d'un an que je n'avais pas fait ce plat, qui est certes un peu long à préparer  mais  qui est un régal pour les personnes non réfractaires aux abats. Chez moi tout le monde aime bien.

Ingrédients :

• 1 langue
• 1 oignon piqué de 3 clous de cirofle
• 1 bouquet garni
• 2 poireaux
• 2 carottes
• 1 navet
• 80 g de beurre
• 40 g de farine
• 3 échalotes hachées
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 1 verre de vin blanc
• 250 g de champignons
• 8 cornichons
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• sel poivre
• persil haché

Préparation : 

1. Faites dégorger la langue deux heures à l'eau froide.
2. Parer là puis faites la blanchir 20 minutes à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez là à l'eau froide.
3. Remettez la langue dans la marmite avec les légumes pour court bouillon. Laissez cuire 1 heure 30 à petits frémissements. Egouttez la langue et retirer la peau qui la recouvre. Tenez là au chaud dans le bouillon de cuisson.
4. Préparez la sauce : 
5. Faites fondre 50 g de beurre et mélangez la farine. Laissez fortement roussir et délayez ce roux blanc avec un peu moins d'1/2 litre de bouillon de cuisson. Laissez cuire doucement 20 minutes.
6. Dans une petite casserole, versez les échalotes hachées, le vinaigre, le vin blanc, et un peu de poivre. Laissez réduire des 2/3.
7. Faites revenir les champignons émincés dans le reste de beurre. Coupez 4 cornichons en rondelles. 
8. Ajoutez à la sauce la réduction d'échalotes, les champignons, les rondelles de cornichons et le concentré de tomates.
9. Rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire encore 5 minutes.
10. Dressez la langue entière ou coupée en tranches sur le plat de service. Nappez avec la sauce. Décorez avec le reste de cornichons taillés en éventail et de persil haché. 

Depuis hier lulu (lucky) a un nouveau copain "winnie l'ourson" (un reliquat de mes petits enfants)  qu'il affectionne tout particulièrement, il le traine partout, le mordille, pose sa tête sur lui, c'est vraiment trop de le voir faire, d'autant que winnie est presque aussi gros que lui