un clin d'oeil du sud ouest

A présenter soit en entrée (comme salade) soit en plat principal . C'est une spécialité que j'ai retrouvé dans le livre" les recettes paysannes du tarn",  c'est un plat que je consomme  depuis mon enfance, car c'était  un  réel plaisir  que de manger du céleri tout tendre du jardin de mémé ,  cuisiné  de cette façon. Mon père  est d'ailleurs  très"fan" de ce plat... 

Ingrédients  (pour 4 personnes environ )

• 8 pommes de terre moyennes
• 1 coeur de céleri tendre
• 2 oeufs
• 300 g de lardons de ventrèche salée ou de jambon de Lacaune
• sel , poivre
• huile, vinaigre

Préparation :

Faire cuire les pommes de terre à la  vapeur ou à l'eau ainsi que les deux oeufs . Peler les pommes de terre , écaler les oeufs.

Dans un plat creux, découper  les pommes de terre en rondelles.

Creuser une fontaine et y mettre le  coeur du céleri cru  coupé en fines lanières.

Assaisonner copieusement de sel et de poivre.

Dans une casserole faire revenir les lardons dans une bonne quantité d'huile. Ajouter le vinaigre (en proportion raisonnable pour une vinaigrette)

Dès que ça grésille de nouveau, verser le tout sur le céleri  - pommes de terre.

Mélanger le tout.Ajouter sur le  dessus les oeufs durs coupés  et servir de suite.

Cela faisait un bon bout de temps que j'avais mis cette recette Marmiton  de côté. Voilà c'est fait, j'ai essayé  et je vais sans nul doute la refaire car le résultat est excellent pour les personnes qui aiment le goût d'amande amère, ce biscuit me fait penser un peu aux amarettis... Très pratique pour utiliser des blancs d'oeufs  qui restent d'une préparation précédente....

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients  (pour un moule en silicone à 12 alvéoles)

• 75 g de poudre d'amandes
• 100 g de beurre
• 35 g de farine
• 150 g de sucre glace
• 4 blancs d'oeufs
• quelques gouttes d'extrait d'amande amère  (une bonne dizaine de gouttes)

Préparation :

Préchauffer le four à 240°

Dans une terrine, mélanger le sucre glace, la poude d'amande et la farine. Bien mélanger

Ajouter les blancs d'oeuf un par un en tournant bien. La pâte doit être homogène. Puis incorporez quelques gouttes d'extrait d'amande amère.

Faire fondre le beurre dans une casserole sur feux doux( il doit être fondu mais non coloré). L'incorporer à la préparation précédente.

Remplir les alvéoles du moule à financier. Enfourner pendant 5 minutes  (four préchaufé à 240), puis baisser le four à 180° et laisser cuire encore 10 minutes.

Les financiers doivent être juste dorés.

Laisser refroidir et déguster ! avec une boule de sorbet fraise par exemple , miam, miam...

Chouette on m'a sorti la piscine. Il fait trop chaud ce jour à Albi, après avoir fait trempette avec ma copine cora, on oublie d'essuyer les "patounes" pleines de terre (raison pour laquelle l'eau est un peu trouble) je procède au sauvetage d'elmo, un coup dans l'eau pour le rafraichir , un coup dehors pour le masser"avec mes petites quenottes".  Je peux vous affirmer que j'adore l'eau et que je joue bien

signé lulu

Que faire avec des petites courgettes rondes ? Une recette récupérée sur Marmiton et  le tour est joué.  Je les ai présentées en ramequin par crainte de voir les courgettes s'affaisser. Je les ai servies tièdes (car plus de 30° aujourd'hui à Albi). Association courgettes - poisson,  c'est pour moi la première fois . Par contre avec lse proportions du mélange on doit pouvoir remplir le double de courgettes.

Ingrédients :

• 4 courgettes rondes
• 1 boite de thon (130 g)
• 20 cl de crème fraîche longue conservation
• 1 c. à soupe de moutarde
• 1 oeuf battu
• ciboulette ciselée
• sel -poivre
• quelques dés de tomates
• 1/2 oignon 
• un pincée de gruyère pour chaque courgette

Préparation :

1. Préchauffer le four à 180°.
2. Couper le haut  des courgettes, creuser  et vider les courgettes d'une partie de leur chair  et de leurs graines.
3. Faire cuire les courgettes dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égoutter.
4. Dans un récipient, émietter le thon, ajouter la crème, la moutarde et l'oeuf battu, un peu d'oignon, quelques dés  de tomates.
5. Ajouter la ciboulette, saler, poivrer et mélanger.
6. Remplir les courgettes du mélange.
7. Mettre une pincée de gruyère râpé  sur le dessus.  Recouvrir avec le "chapeau"
8. Enfournez 10 minutes.

Peuvent être servies accompagnées de riz.

Pour le goûter de  mon grand..... des petites bouchées qui se mangent sans faim... je n'ai pas de recette particulière à fournir ,  c'est un peu "au pif" que je fais ces gourmandises, qui sont tout de même fort appréciées.  Je réalise ces petites friandises dans un moule à mini tartelette. Certes pas de croutillant mais beaucoup de moelleux. Ces petites merveilles peuvent bien évidemment être réalisées  avec la confiture de votre choix  et le chocolat de votre choix par exemple marmelade d'orange - chocolat noir ..

Ingrédients :

• de la brioche
• de la gelée de framboise
• du chocolat blanc Nestlé

Préparation :

Faire fondre le chocolat blanc   au micro-ondes avec 3 c. à soupe d'eau. Bien remuer jusqu'à obtention d'une préparation lisse et homogène.

A l'aide d'un rouleau à patisserie, j'aplatis les tranches de brioche.

Avec un emporte pièce, (petit verre) je découpe des ronds de brioche que je dépose dans chaque alvéole de tartelettes ; je dépose dessus une cuillère (de mise en bouche)  de gelée de framboise.

Je termine en nappant  avec du chocolat blanc  préalablement fondu  au micro-ondes .

Réserver au frais.

recette que j'ai récupérée sur une tablette de pralinoise  Nestlé, deux de mes gourmands ont bien apprécié...

Ingrédients : 

• 1 tablette de 170 g de pralinoise
• 30 g de beurre
• 20 cl de crème fraîche
• du pralin en poudre

Préparation :

Faire fondre au bain marie la pralinoise cassée en morceaux , laisser tierdir 1 à 2 minutes , puis incorporez le beurre et mélangez le tout.

Battre la crême fraiche  jusqu'à la consistance d'une chantilly souple  (pas trop ferme cependant)

Incorporez un tiers  de crèmebattue  dans la pralinoise à l'aide d'un fouet souple jusqu'à ce que cela soit homogène,   puis à l'aide d'une spatule et délicalement incorporez le reste de crème fouettée.

Répartir dans des verrines. Faire prendre au réfrigérateur , soit disant 24 heures, si vous arrivez à tenir....

Saupoudrer de  quelques pincées de pralin en poudre.

A servir en entrée ou en plat principal  avec une salade le soir, selon votre envie... A préparer la veille, car très frais c'est à mon avis bien meilleur.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 2 kg de courgettes
• 1 échalote
• 1 oignon  (de Lescure)
• 6 oeufs
• 10 cl de crème épaisse
• 10 cl de lait
• 200 g de mie de pain rassis
• muscade râpée
• sel poivre
• 20 g de beurre + 20 g pour la terrine

j'ajoute quelques brins de persil et 2 grains d'ail hachés.  Cette recette est pour les réfractaires aux légumes, elle va les aider pour les 5  fruits et légumes/jour...

Préparation :

1. Retirer la crûte du pain et émiettez la mie, puis faites la tremper dans le lait
2. Couper les courgettes en dés.
3. Faites suer l'oignon et l'échalote hachés dans 20 g de beurre (j'ai pu jouer avec mon nouveau gadget tup..., en tous très  très pratique et je recommande ++++  - photo ci dessous - fini les grandes larmes lorsqu'on coupe les oignons,  et pour battre les oeufs c'est super) 

   

4. Ajoutez les courgettes et laissez cuire sur feu moyen . Salez, poivrez, ajoutez l'ail et le persil
5. Faites les égoutter dans une passoire  afin d'éliminer toute l'eau.
6. Préchauffez le four  thermostat 180°.
7. Battez les oeufs avec la crème, incorporez la muscade, salez poivrez légèrement. Ajoutez les courgettes et la mie de pain essorée.
8. Versez dans une terrine beurrée et cuire 1 h 15 à 1 h 30 (vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau) dans un bain marie.
9. Laissez  refroidir la terrine et gardez là au frais 24 heures.
10. Servez là avec, des tranches de tomates,  des tomates cerises, une mayonnaise aux herbes.....

Appelée aussi "soupe au vin", cette préparation n'est pas une soupe au sens où nous l'entendons mais un rafraîchissement que prenaient autrefois les moissonneurs lors du goûter de quatre heures.Effectivement les travaux des champs étant très physiques, ils  avaient besoin de se restaurer   en milieu d'après midi pour  pouvoir assurer leur dure journée. Je n'ai personnellement pas connu  cette tradition, mais ma grand mère, lorsqu'il faisait  très chaud nous préparait des chaucholas, que nous mangions en fin de repas. Bien frais et bien  gonflés dans le vin,  que de bons souvenirs qui font surface.... La recette est présentée avec du vin rouge mais personnellement je préfère un bon vin  blanc de Gaillac. Le plus compliqué  c'est d'attendre que les jeannots soient bien mous.

Pour ce qui est des "jeannots",  ceux sont des "gâteaux"   fabriqués localement dans la région,  dont la fabrication ressemble à celle de la gimblette (c'est à dire bouillis puis séchés) donc sans matière grasse, avec des grains d'anis. Il reste encore une fabrique artisanale  à Carmaux  qui ont,  à mon sens,    des produits authentiques  et savoureux,  inégalables....

Ingrédients (pour une personne :

• 1/4 litre de vin rouge (blanc de Gaillac)
• 50 g de sucre  (ou équivalent en Canadou)
• 4  jeannots

Verser le vin sucré dans un bol, et y faire chaucholar (tremper) les gâteaux jusqu'à ce qu'il soient devenus mous, puis manger à la cuillère à soupe

(préparés la veille et maintenus au frais, ils sont bien meilleurs)

Lou prumié dé tsuilhet plubious, annunço un timps doutous

(Le 1er juillet pluvieux annonce un temps douteux

Lou sourel dé tsuilhet fa la fortuno el papé

(Le soleil de juillet fait la fortune du papé)

Quant ploou per la Saint-Bitor, la récolto séra pas in or

(Lorsqu'il pleut pour la Saint-Victor, la récolte ne sera pas en or)

Pour la petite histoire :

Les gras- doubles constituent le plat traditionnel de la Montagne Noire -entre le Tarn et l'Hérault- . A Albi, ils sont cuisinés au safran. La culture du safran se développa en Albigeois au XVème siècle, mais à  partir du XVIII siècle, surtout après les gelées de 1766, la culture tomba en décadence pour devenir résiduelle au début du XIX siècle. Utilisé en un premier temps par les apothicaires le safran entra dans la cuisine comme condiment, et eut aussi une grande place en pâtisserie. Aujourd'hui on assiste à un renouveau de la plante.

Pour ma part ,  c'est un plat que préparait de temps en temps mes aïeules, j'adore le goût du safran. A faire plutôt en hiver, mais vu le temps actuel , pas de scrupule à préparer ce plat, on apprécie bien quelque chose de chaud....

Ingrédients  pour 6 à 7 personnes

1.5 à 2 kgs de  gras-doubles (panse, bonnet, feuillet, caillette)

2 pieds de veau

100 g de jambon de Lacaune

3 à 4 gousses d'ail rose de Lautrec

1 bouquet de persil

2 c. à soupe de farine

huile, sel , poivre

safran

Pour le court bouillon

3 carottes

2 oignons de Lescure  piqués de quelques clous de girofle

2 blancs de poireaux

une branche de cèleri

un bouquet garni avec thym, laurier,

quelques branches de persil

Après avoir lavé à deux eaux successives les gras-doubles, les mettre à cuire dans le court bouillon salée, les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres (c'est à dire bien fondants  lorsqu'on les pique avec un couteau), la durée de cuisson est variable  selon que l'on utilise un marmite simple ou un autocuiseur. Je préfère la cuisson lente en marmite simple.

Faire revenir le jambon coupé en dés dans l'huile, puis ajouter l'ail et le persil haché et faire rissoler.

Ajouter deux bonnes cuillerées à soupe de farine, délayer avec le jus du court bouillon.

Rectifier l'assaisonnement et ajouter le safran  (ce jour je n'avais que des petites dosettes et j'ai mis 3 dosettes ; admirez sur la deuxième photo, la belle couleur safran, mais il vous manque  les effluves... 

Ajouter les gras-doubles et laisser encore mijoter à feu très doux,(attention  la préparation a tendance à coller au fond de la cocotte)

Plus le plat est réchauffé, meilleur il est. Pour le côté pratique et pour les cuisinières pressées, le réchauffage au micro-ondes est idéal, car à la cocotte il faut procéder  à feu très doux et remuer la préparation assez souvent car les tripes et surtout le pied de veau ont tendance à coller.

Je les ai servis avec  des pommes vapeur .

z'hom parti faire un petit tour dans les bois, et surprise les voilà enfin,   quelques.... mais vraiment quelques girolles, juste de quoi faire une omelette pour deux personnes, mais ce sont les premières, et quel parfum ...

Je les ai  nettoyées sous l'eau car beaucoup de brindilles et de terre, puis je les ai faites  rissolées  à la poêle afin  qu'elles  rejettent  leur eau.

Dans un saladier j'ai battu  4 oeufs (de mes cocottes), 2 à 3 cuillères à soupe d'eau,   avec sel, poivre  et quelques tiges de ciboulette ciselée . J'ai versé cette préparation sur les girolles,  cuire tout doucement d'un côté  puis de l'autre. Nous avons dégusté sans modération avec une petite salade du jardin .

Voilà un repas prêt  en quelques minutes et qui nous apporté beaucoup de  plaisir.

La gimblette est un gâteau bouilli puis recuit au four.

Le mot dérive de l'italien "ciambella" qui signifie "gâteau en forme d'anneau". 

La légende raconte que cette pâtisserie apparut à Albi lors de l'installatin des évêques florentins, mais qu'un chanoine de la cathédrale eut l'idée d'y incorporer le cédrat. L'existence d'un gimblettier à Albi n'apparait qu'en 1670, lorsque le sieur Palazy obtint l'autorisation de vendre ses pâtisseries à la porte du Vigan. Gâteaux à destination rituelle, les gimblettes garnissaient des branches de laurier ou d'oliver et étaient portées à l'église pur être bénies lors de la fête des rameaux.

Plus preès de nous, le 7 avril 1970, lors de la venue du Président  Pompidou dans la ville de son enfance (Albi), deux boites des gimblettes lui furent offertes par les pâtissiers d'Albi en lui rappelant le souvenir  de cette spécialité locale.

Ces petits gâteaux sont  vendus  dans quelques pâtisseries albigeoises.

Voici une recette ancienne

Ingrédients :

• 2 kg de farine
• 400 g de sucre cassonade
• 20 g de sel, 2 zestes de citron râpé
• 6 jaunes d'oeufs
• 4 oeufs entiers, 500 g de cédrat haché
• 1 dl d'eau de fleur d'oranger
• 5 g de carbonate ammoniaque.

Pétrir le tout en tenant la pâte assez dure. (consistance d'une pâte à tarte)

Laisser reposer, diviser en livres, les rouler tel un gros crayon, joindre les deux bouts pour leur donner une forme de couronne.

Laisser reposer, puis les pocher à l'eau  bouillante ; lorsqu'elles ont gonflé et qu'elles remontent à la surface, les retirer à l'aide d'une écumoire, les égoutter sur un linge, les ranger sur plaque beurrée , (voilà mes petits anneaux badigeonnés au blanc d'oeuf  et prêts pour le passage au four)

les colorer au four chaud pendant 10 à 15 mn. On obtient le luisant en les badigeonnant avec les blancs d'oeuf, puis passer au fouir un instant pour fixer le brillant.

Cette double cuisson permet une longue conservation des gâteaux que l'on peut stocker dans une boîte en fer.

le cédrat 

Le Cédratier (Citrus medica L.) est une espèce d'arbres de la famille des Rutacées. Son fruit, le cédrat, est un agrume. Le nom de son fruit lui vient de la particularité de son écorce épaisse et rugueuse qui sent le cèdre.

Ancêtre du citron, le cédrat est un gros fruit ovale et bosselé parfois verruqueux qui peut mesurer jusqu'à 25 cm de long et peser 4 kg. Sa pulpe acide verte ou jaune est peu juteuse, le parfum de son zeste est très agréable.

Le zeste de cédrat est rarement utilisé frais. Il est surtout confit et utilisé en pâtisserie, en confiserie ou à des fins décoratives. Il est également transformé en confiture et en liqueurs. L'essence de cédrat est employée en parfumerie.

 le cédrat confit

Où  ai-je trouvé cette recette ?  trop vieille dans mon classeur pour m'en souvenir ...!  en tous cas elle porte bien son nom : économique.

 Ayant fait l'acquisition il y a quelques jours  d'une terrine ultra pro de chez T..., et.... connaissant le contenu,  j'ai voulu tester le contenant ; le résultat  est  parfait, moelleux et doré à la fois .

Ingrédients :

• 5 tranches de pain rassis
• 50 cl de lait
• 3 oeufs
• 8 cuillères à soupe de sucre semoule
• 100 g de raisins secs (ou abricots c'est très bien aussi)
• 2 cuillères à soupe de rhum
• 2 cuillères à soupe de beurre

Préparation 

1. Faire chauffer le lait. Le verser bouillant sur le pain rassis. Bien mélanger.
2. Ajouter les oeufs, le sucre, les raisins secs, le rhum, le beurre.
3. Verser dans la terrine.
4. Cuire au four chaleur tournante  environ 30 minutes.

Voici la terrine qui m'a permis d'obtenir un dessert bien moelleux.

j'avais un peu délaisssé mes proverbes.... donc voici ceux du mois de juin

Mes dé tsun floutit, es un béritaplé paradis

(mois de juin fleuri est un véritable paradis

Un mès de tsun larmoyous ren lou païsan urous

(Un mois dejuin larmoyant - pluvieux- rend le paysan heureux)

Lou sourel dé la Sant -Herbé es un presatsé d'un bel estiou

(Le soleil de Saint Hervé est présage d'un bel été)

un beau sandre  pêché dans la rivière Tarn   ( 850 g écaillé et vidé)  que z'hom m' a rapporté  cet après-midi. Félicitations et remerciements  au digne pêcheur  : a....

il ne me reste plus qu'à trouver  la "super" recette pour concocter ce mets de choix.

recette  "piochée" sur Marmitton et qui a un grand succès quand je la fais à la maison....

Ingrédients : (pour au moins 4 personnes)

• 4 pommes de terre moyennes
• 1 oignon moyen
• 1 boite de thon au naturel
• 1/2 bouquet de persil
• 1 oeuf
• 4 c. à soupe de gruyère râpé
• 1 paquet de feuilles de brick (de 10 à 12 pièces)
• sel, poivre

Préparation :

1. Peler les pommes de terre après les avoir cuite's, les écraser à la fourchette
2. Ajouter le thon émietté, l'oeuf, le gruyère râpé, sel, poivre,  puis l'oignon et le persil hachés. Mélanger la farce
3. Mettre de la farce sur la feuille de brick , plier et  rouler comme pour un nem.
4. Frire les bricks à la poêle dans de l'huile chaude pendant 2 à 3 mn de chaque côté jusqu'à ce qu'ils dorent.

Il est préférable de les manger dès la sortie de la poêle car plus croustillants (surtout éviter de les réchauffer au micro-ondes). Peuvent être servis par exemple  fractionnés  en deux ou trois dans une assiette composée en entrée. J'ai essayé avec de la menthe fraîche  et de la sauce nuoc man , c'est super....

Voilà des belles fraises du jardin du papa de Fr.. Les pauvrettes comment font-elles pour mûrir,  sans soleil,  avec toutes ces averses incessantes ,   et les températures aussi fraîches. Ceux sont de vraies fraises du jardin, dont les pieds ont les racines  bien dans la terre.... Regardez un peu leur belle couleur, et imaginez leur parfum..

Un vrai régal ...! avec un peu de canadou... et un soupçon de crème chantilly pour moi

Pour le mois de mai  ( 5 proverbes) ; je vous laisse méditer sur ces vieux proverbes 

La plesto d'al mès dé maï engraïsso lous ases

(La pluie du mois de mai engraisse les ânes)

Lou sourel de la Sant-Tserménou nous promet un boun binou

( Le soleil de la Sainte -Germaine nous promet un bon petit vin)

La Santo-Pétronillo y  a pas dé rendrès sans canilho

(A la sainte Pétronille, il n'y a pas de haie sans chenilles)

Al mes de maï, la carrou fa pas dé tout la barou

(Au mois de mai, la chaleur ne fait pas toute la valeur)

Maï qué bessé, jun qué cessé

(Qu'en mai il pleuve, et qu'en juin ça cesse)

Une recette copiée sur le livre " connaître les desserts du sud ouest".

Ces beignets peuvent être donc  réalisés avec des fleurs d'acacia, de sureau, de genêt, mais aussi celles de courge.

En ce moment  les acacias sont en fleur,  et j'ai l'impression que cette année,  particulièrement,  ils sont très fournis en fleurs. Ces beignets aux fleurs d'acacia un parfum de miel, d'eau de fleur d'oranger.... Pour les personnes qui ne connaissent pas c'est à essayer, ne pas compter les calories ce jour là.

Ingrédients : 

• 16 fleurs de courge  (je n'ai pas compté pour les fleurs d'acacia, il y en avait à profusion)
• 125 g de farine
• 3 dl ??? d'eau ou de vin blanc ( ma pâte était vraiment trop liquide, je jense que la moitié de la quantité aurait suffi largement)
• 2 oeufs
• 1 verre d'eau de vie de prune
• 3 cuillères à soupe de sucre
• 1 pincée de sel
• 1 bain d'huile pour la friture

Préparation :

Faire macérer 1/2 heure les fleurs dans l'alcool en les saupoudrant de deux cuillères de sucre
 

 
Mélanger la farine, le sel,  avec l'eau ou le vin, et ajouter les jaunes d'oeuf. Travailler rapidement  cette pâte et laisser reposer une heure.
Monter les deux blancs en neige et les incorporer à la préparation.

Plonger délicatement chaque fleur dans la pâte, puis dans la friture brûlante.

Après quelques minutes égotter les beignets bien dorés sur un linge (ou du papier sopalin) et saupoudrer avec du sucre.
 

Je vous avais précédemment  donné cette recette, certes "hypercalorique" ,  mais quel régal

J'ai seulement rajouté  2 g d'agar-agar que j'ai dilué dans un peu d'eau (2 à 3 cuillères à soupe) et  incorporé lorsque je fais le mélange  "mascarpone, crème de marron, sucre vanillé et jaune d'oeuf".

J'espère ainsi  me rapprocher au mieux  des marrons suisses  du commerce.

Je l'ai présenté dans les boites de 250 g de crème de marrons que je garde depuis......... J'ai pu faire 5 petites boites mais il me manque pour parfaire  ma présentation quelques brisures de marrons glacées que j'aurai répartie sur le dessus, ce sera pour une prochaine fois, mais je ne remettrai pas de nouvelle photo