Rouille de seiche

Recette originaire de Sète qui peut se faire avec des calamars, des seiches, mais l'idéal est des blancs de seiche bien épais, pour le moelleux. Au niveau goût  ressemble aux tielles sétoises sans la croûte bien sûr. Je craignais un petit peu par rapport à la quantité d'ail, mais aucun problème. Attention  à la durée  de cuisson qui est un longue, mais le temps que ça mijote on peut faire autre chose...

 Temps de préparation : 45 mn, temps de cuisson 2 h 30 mn.

Ingrédients : pour 6 personnes

• 1.5 kg de blancs de seiches
• 6 échalotes
• 1 gros oignon
• une tête d'ail entière
• quelques lardons de jambon (gras et maigre)
• 1 jaune d'oeuf
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 1 verre de vin blanc sec
• 1/4 de litre de coulis de tomates (pour moi une boîte de dés de tomates)
• 1 grosse pincée d'herbes parfumées
• 3 doses de safran
• 1 verre d'huile d'olive
• 1 petit verre d'armagnac
• sel, poivre,
• piment d'Espelette

Préparation :

1. Si vous utilisez des blancs de seiche les couper en lamelles assez grosses (on peut comme je l'ai dit plus haut utiliser des cornets de seiches, des calamars ainsi que les tentacules). Les mettre dans une poêle sèche, avec une cuillère d'huile. Les faire dégorger à feu très bas, avec un couvercle. Quand elles vous paraissent avoir rendu tout leur jus, égoutter les et réserver le jus (pour la sauce).
2. Flamber les morceaux avec l'armagnac et réserver.
3. Dans la cocotte, mettre à chauffer 1/2 verre d'huile d'olive  et mettre à roussir sur feu assez vif, les échalotes, l'oignon, les grains d'ail hachés assez fin, quelques lardons de jambon, toujours hachés.
4. Quand ils sont bien revenus, verser les morceaux de seiches et le concentré de tomates. Faire encore roussir.
5. Ajouter le 1/4 de litre de coulis de tomate (ou 5 à 6 tomates très mûres), 1 pincée d'herbes parfumées, sel, poivre et piment d'Espelette (pour un plat plus relevé on peut utiliser le piment de Cayenne)
6. Laisser réduire à feu très doux, avec le couvercle pendant 20 minutes environ.
7. Remettre le feu plus vif et ajouter le grand verre de vin blanc sec, laisser un peu évaporer.
8. Mouiller avec 1/2 verre de jus dégorgé par les seiches, 1 verre d'eau. Amener à ébullition et ajouter le safran.
9. Laisser cuire au moins 2 heures à feu très doux
10. Au moment de servir, monter comme une mayonnaise avec le jaune d'oeuf, 2 grains d'ail pilés, 1/2 verre d'huile d'olilve.
11. Lier la sauce en incorporant, d'aobrd quelques cuillères de sauce à cet ailloli, puis en versant le tout dans les seiches  tout en remuant bien.
12. Amener à ébullition et servir de préférence, tout de suite avec du riz blanc.

Un bon petit vin blanc sera le bienvenu pour accompagner ce merveilleux plat.

Comments

[titanique]

humm, j'adore, j'en fais aussi, mais je ne les cuis pas aussi longtemps(ce n'ai peu être pas le même morceaux ?

bises