Enfin l'occasion de préparer mes sandres dont je vous avais déjà parlé et qui attendaient bien sagement au congélo l'heure  de passer à la casserole.... mdr ; J'ai pris note dans le livre de recettes  : connaître la cuisse du Tarn de Fabienne Carme.

 Ingrédients : pour 6 personnes 

• 1 sandre de 1.4  kg (pour moi c'était les deux dont je vous avais parlé précédemment)
• 4 litres d'eau
• 2 verres de vin blanc sec de Gaillac
• 1 verre de vinaigre de vin
• 1 poireau
• 3 carottes
• 2 oignons
• 4 échalotes
• 1 gros bouquet de fenouil (jai fait avec une étoile de badiane n'ayant pas de fenouil)
• 1 branche de thym
• 1 bouquet de persil
• quelques brins d'origan et feuilles de sauge
• 1 branche de romarin
• 2 feuilles de laurier
• 3 gousses d'ail
• 3 clous de girofle
• 1 cuillère à café de poivre en grains et de genièvre
• 50 g de sel gros
• du sel et du poivre

Préparation :

Une fois le sandre paré, lavé et égoutté, saler, poivrer l'intérieur et réserver.

Placer dans la poissonnière (ou dans une cocotte si le poisson y rentre) le lit de légumes émincés et les plantes aromatiques. Ajouter les gousses d'ail pelées, les grains de poivre et genièvre, le sel, le vinaigre , le vi, et l'eau. Porter à ébullition puis réduire le feu et continuer la cuisson environ 1 heure.

Une fois le court-bouillon réalisé, déposer le sandre dans la poissonnière ou cocotte et faire cuire 1/2 heure à frémissement.

Laisser le poisson se refroidir dans le court-bouillon, l'égoutter et le servir avec une aillade. On peut également manger le sandre chaud de la même manière.

Recette de l'aillade 

Petit rappel historique : la recette de cette sauce présente sur les tables médiévales du Sud de la France nous est parvenue presque inchangée.

Ingrédients :

• 50 g de cerneaux de noix
• 6 gousses d'ail rose de Lautrec ( j'en ai mis seulement 4 et c'était à mon goût suffisant)
• 1 oeuf
• de l'huile d'olive
• du sel et du poivre

Préparation :

1. Piler l'ail et les cerneaux de noix dans un mortier jusqu'à l'obtention d'une pommade, ajouter le jaune de l'oeuf, saler, poivrer.
2. Monter cette préparation avec l'huile (j'ai mis moitié huile d'olive, moitié huile d'arachide) comme pour une mayonnaise.

Cette  aillade est un excellent accompagnement des poissons.

Aujourd'hui  journée spéciale :  debout bien avant l'aube car le travail ne manque pas.  Je commence  à préparer les cous de canards, un travail un peu fastidieux  pendant que  z'hom fini de découper et de hacher la viande de porc et  canard  qui servira ensuite pour garnir les cous. Z'hom avait découpé les carcasses hier.

Voici  les gésiers prêts à cuire : (et je pense déjà  à la bonne salade gersoise).

Comme au bon vieux temps, (nous avons essayé de respecter la tradition) cuisson  au feu de bois dans le chaudron en cuivre, le GOUT EST INCOMPARABLE .  C'est z'hom qui  prépare  et fait cuire ou confire les cuisses, les ailes, tous les os des carcasses, les os du cou,   les gésiers,  pour ce qui est de la durée de la cuisson   c'est un peu au "pif" : il faut que la chair soit bien tendre lorsqu'on pique la fourchette,  compter tout de même  deux heures environ de cuisson

 Les confits sont cuits : une  cuisse  de canard confite et une aile confite  , de quoi agrémenter   lentilles, haricots blancs, ou bien tout simplement avec une salade

Quant aux magrets, ils sont  prêts à être conditionnés pour un petit tour au congélateur, vraiment très gros ces magrets, pas question de compter un demi-magret par personne,( les canards étaient de belles pièces jusqu'à 6 kilos pour un)

Et maintenant voici comment je procède pour faire mes cous de canards farcis confits.

Dépouiller le cou, en faisant glisser la peau sans l'inciser. (Ne pas oublier d'enlever la trachée et l'oesophage)  Je ferme la petite extrémité de la peau du cou avec une pique c'est plus rapide (la peau du cou a la forme d'un entonnoir)  Les os du cou (vertèbres) sont confits .

Pendant ce temps, Z'hom prépare la farce : mélange de chair à saucisse, de magrets de canard coupés en petits cubes,  de foie gras coupés en petits cubes (certaines années j'avais ajouté un petit peu de veau haché). Sel, poivre. Environ 1/4 de foie gras pour 3/4  de viande hachée.

Garnir les cous de cette farce  aux 2/3 seulement  pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson.

Coudre l'autre extrémité (je ne suis pas une grande couturière, ou un bon chirurgien mdr..)

Plonger les cous farcis  dans la graisse chaude et les faires cuire environ  1 heure 30  à petits bouillons. Au début de la cuisson je les pique à l'aide d'une aiguille  pour éviter qu'ils n'éclatent.

Pour la cuisson, nous avons procéder en deux temps : une première cuisson dans le chaudron  pour les cuisses, les ailes les carcasses en fait  les morceaux où il y a des os, et dans un deuxième temps cuisson des cous farcis uniquement car la peau  est fragile et pourrait se déchirer au contact des os.  Pas de cou déchiré ou percé pour nous ce jour. Ma mère et ma grand mère cuisait tout en même temps.

Tout est  terminé et OUF (journée bien remplie). Maintenant  bonne douche pour enlever l'odeur du feu de bois  et nous allons attendre tous nos gourmands  pour entâmer  la dégustation ( à l'occasion vous verrez mes tranches de cou farci dans une de mes futures recettes.

Profitant de mon temps libre, et pour découvrir  cette spécificité  du sud ouest, un aller-retour à Samatan dans le Gers. Et devinez pourquoi ?  Pour parfaire notre régime ....mdr ..., 

En effet  nous sommes allés au Marché au Gras  (canards gras, oies, foie gras) ; début des hostilités à 9 h 30 avec vente des carcasses, et puis à 10 h 30 vente des foies gras,  j'ai trouvé qu'il y avait beaucoup d'acheteurs qui bravaient le vent glacial avant l'ouverture des portes. J'ai été surprise par la rapidité  des transactions.

Nous avons profité d'un petit peu d'avance sur l'horaire pour faire un petit tour au  marché à la volaille  avec ses  poules,  coqs,  pigeons,  cailles,  canards vivants, oies vivantes, ainsi que des produits du terroir : légumes, gâteaux, confitures...

Maintenant affutons les couteaux et au travail !  la plus grosse journée sera pour demain, car "z'hom" a commencé la découpe cet après midi mais il reste encore beaucoup de choses à faire ; la suite ce sera pour demain  car il va falloir  tout préparer, cuire, conditionner : magrets,  cuisses de canards confites,  cous de canards farcis (trop trop bons), gésiers confits qui accompagneront quelques belles salades gersoises  ou landaises  ...

Voilà plus d'un an que je n'avais pas fait ce plat, qui est certes un peu long à préparer  mais  qui est un régal pour les personnes non réfractaires aux abats. Chez moi tout le monde aime bien.

Ingrédients :

• 1 langue
• 1 oignon piqué de 3 clous de cirofle
• 1 bouquet garni
• 2 poireaux
• 2 carottes
• 1 navet
• 80 g de beurre
• 40 g de farine
• 3 échalotes hachées
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 1 verre de vin blanc
• 250 g de champignons
• 8 cornichons
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• sel poivre
• persil haché

Préparation : 

1. Faites dégorger la langue deux heures à l'eau froide.
2. Parer là puis faites la blanchir 20 minutes à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez là à l'eau froide.
3. Remettez la langue dans la marmite avec les légumes pour court bouillon. Laissez cuire 1 heure 30 à petits frémissements. Egouttez la langue et retirer la peau qui la recouvre. Tenez là au chaud dans le bouillon de cuisson.
4. Préparez la sauce : 
5. Faites fondre 50 g de beurre et mélangez la farine. Laissez fortement roussir et délayez ce roux blanc avec un peu moins d'1/2 litre de bouillon de cuisson. Laissez cuire doucement 20 minutes.
6. Dans une petite casserole, versez les échalotes hachées, le vinaigre, le vin blanc, et un peu de poivre. Laissez réduire des 2/3.
7. Faites revenir les champignons émincés dans le reste de beurre. Coupez 4 cornichons en rondelles. 
8. Ajoutez à la sauce la réduction d'échalotes, les champignons, les rondelles de cornichons et le concentré de tomates.
9. Rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire encore 5 minutes.
10. Dressez la langue entière ou coupée en tranches sur le plat de service. Nappez avec la sauce. Décorez avec le reste de cornichons taillés en éventail et de persil haché. 

Depuis hier lulu (lucky) a un nouveau copain "winnie l'ourson" (un reliquat de mes petits enfants)  qu'il affectionne tout particulièrement, il le traine partout, le mordille, pose sa tête sur lui, c'est vraiment trop de le voir faire, d'autant que winnie est presque aussi gros que lui

8 janvier : fini l'hiver, mais non,  il ne fait que commencer.  Cependant depuis quelques jours, à Albi,  des températures bien douces pour la saison (15° ce jour à 14 heures ) Et  de ce fait les premières violettes commencent à fleurir dans le jardin . Un petit air de printemps me direz -vous... c'est très agréable,  peut être éphémère,  alors profitons-en.

Même la petite paquerette   ose montrer le bout de sa corolle....

Pas trop envie de me casser la tête après tous ces jours de cuisine....! dessert bien pratique qui peut se préparer la veille.

Ingrédients  pour 8 charlotines 

• des boudoirs (attention pas de biscuits à la cuiller car trop gros)
• 1 boite de poires au sirop St Mamet

pour la crème patissière

• 3 jaunes d'oeufs
• 1/2 l  de lait
• 125 g de sucre
• vanille en poudre
• 40 g de maïzena

pour la sauce au chocolat

• crème fraîche fleurette
• chocolat noir Nestlé dessert

Préparation :

Égoutter les poires au sirop.

Faire la crème pâtissière :  Mettre le lait dans une casserole et une cuillère à soupe de sucre (cela évite que le lait n'attache au fond de la casserole) ajouter la vanille et monter à ébullition. Pendant ce temps  blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser le lait bouillant sur le mélange sans cesser de remuer. Remettre sur le feu jusqu'au premier bouillon. Laisser refroidir 

Tremper rapidement chaque boudoir  dans le sirop. Les disposer dans les moules à charlotine.

Dans l'espace vide au  milieu de chaque moule  alterner couches de crème pâtissière, et poires découpées en petits cubes. Terminer avec avec un boudoir. 

Fermer les moules et mettre au frais (l'idéal est de les préparer la veille).

Au moment de servir faire la sauce au chocolat en mélangeant 1 flacon de 25cl de crème fleurette  et 100 g de chocolat Nestlé dessert soit au bain marie soit  au micro-ondes

Après avoir démoulé les charlotines, les napper de sauce au chocolat.

Il ne reste plus qu'à déguster.

Ces charlotines peuvent se décliner de différentes façons tout comme les charlottes. : mousse au chocolat, crème fouettée avec des fruits.... S'il n'y a pas des enfants on peut renforcer le goût de la poire en ajoutant dans le sirop   de trempage une cuillère à soupe d'alcool de poire.

Pour changer des tradionnels  toasts d'apéro avec du pain, j'ai essayé cette p'tite recette sympa  qui a été bien appréciée

Ingrédients :

• 3 quenelles de brochet (pour moi 4,  voire même  5)
• 100 g de saumon fumé ou  truite fumée
• 150 g de crevettes
• aneth
• 4 cuillères  à soupe de fromage frais st moret ou philadelphia
• huile
• 1/2 citron
• sel poivre

Préparation  :

1. Préchauffer le four à 200°
2. Couper les quenelle de brochet en rondelles, enfourner sur plaque à four huilée pendant à 7 à 8 minutes en les retournant. Laisser refroidir.
3. Mélanger dans un bol le fromage frais, un trait de jus de citron, le sel , le poivre.
4. Détailler la truite fumée en morceaux, décortiquer les crevettes.
5. Recouvrer les rondelles de quenelles avec la préparation au fromage.
6. Déposer dessus la truite fumée ou les crevettes ainsi que l'aneth

Comme j'avais oublié d'acheter l'aneth, j'ai utilisé le mélange pour poissons de Pic... un peu en vrac mes tapas, mais une fois encore j'avais oublié de faire la photo.

je souhaite à vous toutes et tous qui visitez mon blog

2014

qu'elle vous apporte

santé, bonheur, joie